蛋白質由氨基酸組成，是另一種重要的供能物資，每克蛋白質供給4卡路裏的熱量。但蛋白質的更重要的作用是生長發育和新陳代謝。
過量的攝進蛋白質會增長 腎臟的包袱。因此蛋白的攝進要依據營養狀態、生長發育懇求達到供求平衡。
通常蛋白攝進所發生的熱量約占總熱量的20％左右為宜。
蛋白質的生理作用：生長發育、新陳代謝是重要作用，也供給熱量，每克4千卡路裏，增長腎臟包袱。
蛋白質種類：
動物蛋白：是蛋白質的重要起源， 如肉類及禽蛋類等，這些食物在供給蛋白質的同時也會使我們食進飽和脂肪和膽固醇等對身體不利的成分。
因此選用瘦肉、魚、往皮雞肉和蛋清最佳，它們稱為“優 質蛋白”。
植物蛋白：是蛋白質的另一起源，重要存在於豆類食物中，植物蛋白含飽和脂肪及膽固醇都很低，同時含有大批膳食纖維，而且物美價廉， 適合糖尿病病友食用。
蛋白質是一切性命的物資基礎，這不僅是因為蛋白質是構成機體組織器官的基礎成分，更重要的是蛋白質本身不斷地進行合成與 分解。
這種合成、分解的對立同一進程，推動性命活動，調節機體正常生理功效，保證機體的生長、發育、滋長、遺傳及修補損傷的組織。
依據現代的生物學觀點， 蛋白質和核酸是性命的重要物資基礎。
蛋白質的生理功效：①蛋白質是構成組織和細胞的重要成分，如肌肉、骨骼及內臟重要由蛋白質組成。
一切細胞 的原生質都以蛋白質為主，動物的細胞膜及細胞間質也重要由蛋白質組成。
②用於更新和修補組織細胞。
③參與物資代謝及生理功效的調控。
④氧化供能。1克蛋白 質在體內氧化供能約1。67×104焦耳。
⑤其他功效。如多功效血漿蛋白質的生理功效。
組成蛋白質的氨基酸有20余種，體內只能合成一部分， 其余則須由食物蛋白質供給。
體內不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質供給，故又稱為“必須氨基酸”。
體內能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋 白質供給的又稱為“非必須氨基酸”。
在體內合成蛋白質的很多氨基酸中，有8種必須氨基酸須食物供給，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨 酸、異亮氨酸及纈氨酸。
食物中含有的必須氨基酸越多，其營養價值越高。動物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必須氨基酸，又稱優質蛋白；
植物蛋白如豆類蛋白質所 含的必須氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質混雜組成的面食，其營養價值則明顯提高。
這種把幾種營養價值較低的蛋白質，混雜後使其營養 價值提高的作用又稱為不同蛋白質的互補作用。
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